サントリー白州蒸溜所にお邪魔してきました　＜上＞ (北海道発チョコレート工場のブログ[ロイズ])

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2007年06月14日

サントリー白州蒸溜所にお邪魔してきました　＜上＞

一昨年、限定生チョコレートに使用するウイスキーを取材するため、京都・大阪の府境にあるサントリー山崎蒸溜所に伺ったことをブログに書いたことがありましたが、サントリーさんにはもう一つ、山梨県に白州蒸溜所というウイスキー蒸溜所があります。日本のウイスキー発祥の地である山崎蒸溜所が素晴らしかっただけに、かねてから白州にも行ってみたいなあと思っていたのですが、先日ついにその念願がかなって白州蒸溜所にお邪魔させていただくことができました。
　
　

昔、山崎蒸溜所にあったキルン（麦芽を乾燥させる建物）を復元したウイスキー博物館。白州蒸溜所のシンボルです。
　
　
白州蒸溜所は1973年に開設されました。山梨県北杜市の甲斐駒ケ岳の麓に広がる森の中にある蒸溜所です。ウイスキーづくりにおいて重要なのは、蒸溜所の水。山崎蒸溜所は千利休も愛した名水の地でしたが、白州も水質の優れた南アルプスの伏流水を仕込みに使っています。蒸溜所の方に教えていただいたのですが、白州蒸溜所で使っている水は花崗岩質の地下を通るうちにろ過され、硬度がわずか30度と非常に低いので、その水を使ってつくられるウイスキーもクリーンで香り立ちが良いのだそうです。ちなみに、蒸溜所と同じ敷地内にはサントリー天然水南アルプス工場もあって、ミネラルウォーターも製造されています。それぐらい、水の良いところだということですね。

蒸溜所のシンボルでもあるウイスキー博物館の建物の上に登ると周りを一望できるんですが、木々の間、間に蒸溜所や貯蔵庫の建物が顔を出しているので、本当に「森の蒸溜所」という別名がピッタリです。

白州蒸溜所
ウイスキー博物館から蒸溜所を見ると、こんな感じです。

建物から建物へ移動するときの通路も、周りは豊かな白州の森

今回も蒸溜所スタッフの方からご案内を受けて、ウイスキーづくりを勉強しました。ウイスキーづくりは、原料の二条大麦を発芽させた麦芽を細かく砕くことから始まります。砕いた麦芽を温水と一緒に仕込み槽に入れると麦芽の中にあるデンプンが分解されて糖分となり、甘い麦汁ができます。白州は水が良いので、質の良い麦汁ができるそうです。

こうしてできあがった麦汁に酵母を加え、発酵槽に入れて発酵させます。この段階までは、ビールとつくり方がよく似ています。違いと言えば、ビールには入っている原料のホップが、ウイスキーには入っていないということです。

発酵槽

発酵槽は手入れの簡単なステンレス製のものもあるのですが、白州蒸溜所では木製のものだけを使用しているそうです。木製のほうが保温効果に優れ、蒸溜所内にいる自然の乳酸菌が棲みつきやすく、ウイスキーが豊かな味になるのだとか。

さて、ウイスキーと、ビールやワインとの大きな違いは「蒸溜」をするかどうかということです。アルコール飲料は、水分やアルコールなどが混ざり合ったものですが、アルコールは水より低い温度で蒸発するので、加熱してできた気体を集めると、アルコール度数が高いお酒をつくることができます。これが蒸溜です。ウイスキーでは一般的に２回の蒸溜を行って原酒をつくり出します。

左側には１回目の蒸溜（初溜）を、右側は２回目の蒸溜（再溜）を行う蒸溜釜（ポットスチル）が並んでいます。
　
　
白州蒸溜所には大きさや形の違う釜がたくさん並んでいましたが、これは蒸溜釜の形状によってお酒の味が変わってくるため。一般に小さい釜を使うと、お酒に含まれる比較的重量の重い成分も残りやすくなるのでヘビーなタイプのお酒が、逆に大きな釜を使うとライトなタイプのものができます。これらの釜を組合わせることによって山崎蒸溜所では約６０種、白州蒸溜所では４０種ものお酒をつくることができるそうです。