チョコレートの個性を決める配合の違い：ロイズアロマチョコレートコレクション (北海道発チョコレート工場のブログ[ロイズ])

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2007年02月05日

チョコレートの個性を決める配合の違い：ロイズアロマチョコレートコレクション

以前、4種類のカカオの特長を楽しんでいただける「ロイズオリジンチョコレート」をご紹介しました。利き酒ならぬ利きチョコレートを楽しんでいただけるチョコレートのセット、いかがでしたか？私もそれぞれの説明文を開発担当者と相談しながら考えたのですが、たとえば同じ“酸味”という表現でも、レモンの酸味とワインの酸味ではまったく違う味ですよね。チョコレートらしい味わいの中から現れたり消えたりするそうした微妙な味のニュアンスを感じるのは、とても楽しいものだなあと改めて思いました。

さて、チョコレートは原料やつくり方によってさまざまな個性を持つことはもうご紹介しましたが、今回はそのつくり方の方のお話。最近は「カカオ分」という言葉をよく見たり聞いたりするようになりましたが、このカカオ分もチョコレートの性質を決める上で大きな役割を果たすキーワードです。なんとなく、カカオ分が高い＝甘さ控えめなチョコレート、という印象を受けますが、これはどうしてなんでしょうか。

チョコレートの原料を調べると、大まかに分けて以下のようなものがあります。

１．カカオマス
　カカオ豆の胚乳（カカオニブ）を炒ってすり潰したもの
２．ココアバター
　カカオマスから分離した油分
３．砂糖
　チョコレートに甘みを与えるのに必要
４．乳製品
　チョコレートにまろやかさを与える
５．その他

このうち、１と２、つまりカカオ豆を原料としてつくったものがチョコレートの原料全体のうち何％を占めているのかを表すのがカカオ分、というわけです。カカオマスやココアバターはチョコレートの主な原料ですが、それ自体は甘くともなんともないので、カカオ分が多くなると砂糖や乳製品の割合が少なくなり、一般的にビターなチョコレートが多くなるのです。逆に、砂糖や乳製品の割合を多くすることで、甘いチョコレートや、口当たりのまろやかさが特徴のチョコレートをつくることができます。余談ですが、ホワイトチョコレートは、チョコレート色のもとになるカカオマスを使っていないのですが、ココアバターを使っているのでカカオ分を含んでいることになります。

こうした割合をうまく調整してあげると、カカオがとても苦かったり、いがらっぽい味だったりしても、その短所をうまく抑えて、おいしい特長を目立たせてあげることだってできるのです。チョコレートが個性豊かなのは、原料が多彩であるのに加えて、レシピもさまざまに工夫されているからなのですね。

様々なカカオを使い、それに合わせてレシピも変えた個性豊かなチョコレート８種類を詰合せたのが「ロイズアロマチョコレートコレクション」です。「ロイズオリジンチョコレート」は4種類ともなるべく同じレシピでつくっているのでカカオ豆そのものの特長がはっきり現れていますが、「ロイズアロマチョコレートコレクション」ではレシピもカカオに合わせて変えているので、チョコレートの配合による変化も楽しめるようになっています。カカオ分が最も高い80％のものから34％のものまで7種類に加えてミルクの味わいが印象的なホワイトチョコレートも入っているので、チョコレートはつくり方によって全然味が違うんだということを感じていただけると思いますよ。
　
　
　
　
チョコレートも、知れば知るほど奥が深いもの。チョコレートが大好きな方にこそ、ぜひチョコレートのテイスティングを楽しんでいただきたいと思います！